生蚝食用的安全风险提示

为帮助广大消费者科学认识食品安全问题，国家市场监督管理总局会同中国食品科学技术学会，邀请权威专家编写了系列食品安全消费提示，指出消费者在选购、存储和加工制作食品时应注意的事项，针对不同特点食品和不同节令饮食提出建议，对流行多年的网络谣言予以科学回应，对与公众健康息息相关的饮食安全和厨房卫生等提出科学建议。

三秦都市报美食时尚新闻部全媒体将陆续刊出《如何吃得更安全 ————食品安全消费提示（2018-2019 年）》系列内容。敬请关注。

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生蚝，学名牡蛎，也称蛎黄、海蛎子、蚵、蚝等。生蚝的种类很多，我国主要养殖种类有太平洋牡蛎、近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎等。消费者日常接触较多的是太平洋牡蛎，俗称长牡蛎，以养殖的居多。

生蚝味美、营养丰富，生食有诱惑

生蚝富含优质蛋白质，被称为“海底牛奶”。据相关文献显示，生蚝肉中所含必需氨基酸的数量和质量的比例优于牛乳，特别是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸的含量较高，因此其味道鲜美。同时，生蚝肉中含有多不饱和脂肪酸、糖原、维生素及锌、铁、钙等多种营养物质，且牛磺酸的含量较高。生蚝生食时其滋味温和有劲道，恬淡且耐人寻味，在国外生食生蚝者较多。近来来，我国许多消费者也因其美味和营养而开始生食生蚝。

生蚝生食的安全风险与其生存或养殖环境密切相关

生蚝的滤食特性使其易从环境中富集致病菌、贝类毒素和重金属元素等，生蚝的生存或养殖环境直接影响其食用安全性。生蚝中常见的致病菌有副溶血弧菌、诺如病毒等，可引急性肠胃炎（如腹泻）等。因此，生食生蚝应从源头上严格控制产中的各环节，如采用净化措施控制其污染风险，食用时应通过食品安全检验并符合生食的要求等。

科学的采购、贮藏与加工控制可降低生食的风险

（一）食用生蚝提倡加热熟食生蚝生食虽号称世界美味，但加热熟食更安全。因为绝大多数致病微生物可经加热杀死，为安全起见，还是提倡加热并蒸熟煮透后再食用。

（二）掌控采购要点至关重要

挑选外壳完整、接口紧密的生蚝；双壳紧闭或者开口后敲一下壳就闭合的是活生蚝，如能轻易将壳掰开则说明生蚝已不新鲜。如要生食，应选购来源可靠、养殖水域洁净且符合生食安全要求的产品。

（三）生食要注意冷藏和加工卫生

生蚝生食时还需保证其加工环节的卫生，并尽快食用。如需贮藏，一定要采用低温冷藏。

撰稿：

周德庆　中国水产科学研究院黄海水产研究所主任、研究员

赵　峰　中国水产科学研究院黄海水产研究所副研究员