为帮助广大消费者科学认识食品安全问题，国家市场监督管理总局会同中国食品科学技术学会，邀请权威专家编写了系列食品安全消费提示，指出消费者在选购、存储和加工制作食品时应注意的事项，针对不同特点食品和不同节令饮食提出建议，对流行多年的网络谣言予以科学回应，对与公众健康息息相关的饮食安全和厨房卫生等提出科学建议。
三秦都市报美食时尚新闻部全媒体陆续刊出《如何吃得更安全 ————食品安全消费提示 （2018-2019 年）》系列内容。敬请关注。
三字经说：酸苦甘，及辛咸，此五味，口所含。甜味是中国传统五味之一，普遍受到消费者喜爱。
什么是甜味剂？
按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。如三氯蔗糖、阿斯巴甜等。
通常我们从蔗糖和蜂蜜中获得甜感，中国传统上还使用甘草，现代也使用罗汉果、甜叶菊调配甜味。但是，蔗糖、蜂蜜的产量容易受到气候、病害等因素影响，价格波动大，而且糖尿病患者不宜食用；甘草和罗汉果在我国属于既是食品又是药品的物质，甜叶菊则不能直接用于食品加工制造。为了满足各类消费者的需求，适应不同食品对不同甜感的要求，科技界致力开发研究新型甜味剂。
甜味剂的种类
甜味剂主要分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
（一）天然甜味剂包括天然物的衍生物和非糖天然甜味剂。
1.天然物的衍生物。三氯蔗糖，甜度为 400-800 倍（以蔗糖为标准，下同），甜味特性十分类似蔗糖；阿斯巴甜，又称甜味素，甜度为 200 倍，具有清爽的甜味，味质近于蔗糖，但是在高温下不稳定。纽甜，甜度为7000-13000 倍，具有纯正的、类似于蔗糖的甜味，且有清凉的感觉，对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味还有减轻和掩盖的作用。
2.非糖天然甜味剂。罗汉果甜苷（罗汉果提取物），甜度为 300 倍，有罗汉果特征风味；甘草类甜味剂（甘草提取物），甜度为 200-500 倍，其甜刺激来得较慢，消退也较慢，持续时间较长，有特殊风味；甜菊糖苷（原产于巴拉圭和巴西的甜叶菊提取物），甜度为 250-450 倍，带有轻微涩味。
（二）人工合成甜味剂
采用化学合成、改性等技术得到的有不同特性的人工甜味剂，化学性质稳定，耐热、耐酸和耐碱，在一般使用条件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛。人工合成甜味剂的甜度远高于蔗糖，但是不同的甜味剂甜感特点不同。人们在不断开发甜感像蔗糖，但甜度更高，性能更稳定，更廉价的甜味剂。常用的人工合成甜味剂有：糖精或糖精钠，甜度为200-700 倍，明显后苦；甜蜜素，甜度为 30-80 倍，甜味纯正、自然，无异味，甜感产生较慢，但持续时间较长；安赛蜜或 AK 糖，甜度为 200 倍，甜味纯正而强烈，持续时间长。
甜味剂须按照规定的范围和限量使用
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定了甜味剂的使用范围和用量，也明确规定了哪些食品不允许使用甜味剂。例如，糖精或糖精钠在婴幼儿食品中不允许使用。
（撰写：曹雁平 北京工商大学食品学院教授）
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