100% 果蔬汁配料表含有水，正常吗？

为帮助广大消费者科学认识食品安全问题，国家市场监督管理总局会同中国食品科学技术学会，邀请权威专家编写了系列食品安全消费提示，指出消费者在选购、存储和加工制作食品时应注意的事项，针对不同特点食品和不同节令饮食提出建议，对流行多年的网络谣言予以科学回应，对与公众健康息息相关的饮食安全和厨房卫生等提出科学建议。

三秦都市报美食时尚新闻部全媒体陆续刊出《如何吃得更安全 ————食品安全消费提示（2018-2019 年）》系列内容。敬请关注。

许多消费者认为“100% 果蔬汁”就是原汁原味的果蔬汁。那么，配料表中有“水”的果蔬汁还能叫“100%果蔬汁”吗？国家的相关规定是怎样的？

种类繁多的果蔬汁及其饮料

果蔬汁类及其饮料是以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。可以分为三类：第一类，果蔬汁（浆），如原榨果汁（非复原果汁）、鲜榨果汁、复原果汁、蔬菜汁、果浆 / 蔬菜浆、复合果蔬汁（浆）等；第二类，浓缩果蔬汁（浆），如浓缩果汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、浓缩复合果蔬汁（浆）；第三类，果蔬汁浆类饮料，如果蔬汁饮料、果肉（浆）饮料、复合果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、发酵果蔬汁饮料、水果饮料等。

国家标准规定了 100%果蔬汁要求

根据国家标准《果蔬汁类及其饮料》（GB/T 31121-2014）规定，果蔬汁（浆）是以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。

只回添通过物理方法从同一种水果或蔬菜获得的香气物质和挥发性风味成分，和（或）通过物理方法从同一种水果和（或）蔬菜中获得的纤维、囊胞（来源于柑橘属水果）、果粒、蔬菜粒，不添加其他物质的产品可声称 100%。

浓缩果蔬汁（浆），是水果、蔬菜原料以物理方法制取的果汁、蔬菜汁采用浓缩除去一定量水分的制品。

果蔬汁浆类饮料，是以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。

之所以采用浓缩汁还原方式的生产模式，是基于水果蔬菜的特性、贮藏和运输费用、产品的保质期、产品的标准化等因素。为保证产品品质，往往需要在产地对水果蔬菜原料及时加工，而新鲜压榨出的果蔬汁保质期短，长途运输成本高，故采用浓缩汁还原的生产方式。因此，100% 果蔬汁配料表中含有水是正常的工艺。

选购 100% 果蔬汁要细读标签

根据果蔬汁（浆）的标示规定：只有符合“ 声称 100%”要求的产品，才可以在标签的任意部位标示“100%”，否则只能在“营养成分表”附近位置标示“果蔬汁含量：100%”。

购买时注意其同果蔬汁（浆）类饮料产品的区别，果蔬汁（浆）类饮料是以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂经加工制成。果蔬汁（浆）类饮料产品，通常由于其中加入了水、糖等成分，果蔬汁比例也随之下降，应显著标明（原）果汁（浆）总含量或（原）蔬菜汁（浆）总含量，标示位置应在“营养成分表”附近位置，或与产品名称在包装物或容器的同一展示版面。

（撰写：元晓梅　中国食品发酵工业研究院教授级高工）