两年前，曾邀请行业大咖谈过疫情之下的餐饮突破发展问题。而今不得不再次谈及这个话题。

连续三年疫情，严重打击了餐饮产业发展。未来还可能面临各种突发状况，餐饮企业如何自救并突破发展？近日，三秦都市报记者采访相关专家，就此作出分析并提出建议。#唐朝报道#

疫情加大经营成本 餐饮市场稳步恢复

在连续3年疫情冲击的背景下，陕西餐饮产业艰难却努力前行。餐饮企业不仅需要承担不断上涨的原材料、人工、房租等费用开支，还增加了多项防疫费用支出，成本加大经营艰难。

不过，国家和省、市有关部门出台了多项政策，帮助企业降低经营成本，全力推动复工复产，餐饮市场活力开始逐渐恢复，消费潜力持续释放，餐饮市场稳步复苏、持续回升。《陕西餐饮产业发展报告》引用的统计数据显示，2021年陕西省餐饮收入1148.76 亿元，同比增长17.4%，从2021年陕西省社会消费品零售总额和餐饮收入增长幅度对比来看，餐饮收入增幅高于社会消费品零售总额增幅10.7个百分点。

自我突破创新发展 数智化转型创未来

关于餐饮企业创新发展，《陕西餐饮产业发展报告》主编王喜庆给予肯定。他表示，近年来，陕西不少餐饮企业在产品开发、餐饮环境、运营模式和品牌传播方面已经有了很好地创新实践。比如在菜品工艺和菜品选材方面，餐饮企业从装盘和器皿的选择切入，快速改变菜品形象，形成产品包装创新。陕菜在传承文化的同时，也结合消费市场热点和潮流，创新菜品名称和呈现形式。在空间氛围、陈设美学、知觉体验等方面注重餐饮环境营造。在传播渠道、传播形式、私域流量、IP打造等方面呈现出不同程度的品牌传播创新实践。后厨变直播间，大厨变主播，以及VI创意、IP形象等，在线上和线下，与顾客充分互动，吸引了不少流量。

《陕西餐饮产业发展报告》调研显示，陕西大多数餐饮企业能够实现线下堂食与线上外卖的结合。未来一段时间“线下+线上+新零售”三大场景的组合模式将成为陕西餐饮企业发展的新标配。

关于餐饮未来发展，王喜庆表示，数智化应用场景广，餐饮企业数智化转型进程加速。数字化涉及数字化运营、数字化供应链、数字化营销等方面，智能化涉及智能服务机器人、智能烹饪机器人以及智能一体化平台等方面。陕西餐饮企业的数智化进展尚处在起始阶段，未来陕西餐饮企业可从打通一站式多维度会员信息管理，实现一体化管理产、配、运、仓，构建精准营销数字化体系，启用智能化服务与生产设备入手，逐步实现智能化转型，从而提升消费端的用户体验和需求，实现供给端的降本增效。

企业要增强免疫力 管理要坚持科学性

“患重病的人最后拼的是免疫力，企业也是。在疫情特殊时期，增强企业的柔性和体质是至关重要的。”这些年，斯伯德鲁咨询执行董事、统计质量管理专家李颖辅导了很多行业企业。他表示，在这次疫情中，能看到一个有意思的现象：不论处在什么情况下，有核心能力的企业还是一如既往地朝前走，他们的调整很快，无论在应对产能或市场各方面。但缺乏核心能力的企业，几乎都在进行着大刀阔斧地变革。当然，活下去是最重要的，但如果之前能考虑得更周全，完全可以最小的代价活下去。

在餐饮业，绝大多数从业者都认为“面食”是一个南北通透的品类，但在2020年，李颖团队受邀从事一项研究，采用了“顾客成像系统模型”分析，得到的答案是否定的。一些地方面食企业很难走出去，就是不知道市场变化了，顾客认知变化了。

李颖表示，科学管理不是口号，也不是情怀，而应是具体的方法论体系。无论是当前的疫情，还是未来更多的不可预知的市场竞争，这些风险只能通过管理的科学性予以化解。企业要想坚持管理的科学性，就必须具有辨别伪科学性的能力。

疫情总会过去，春天必将到来。愿所有的企业都能走出困境，再展宏图。                    三秦都市报记者  唐明军