关于“葫芦鸡”的来历，《陕西县情》是这么说的：“西安传统名菜。以皮酥肉嫩、香味醇正而著称，被誉为‘长安第一味’。始于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨，因为是把鸡捆起来烹制，故又名‘囫囵鸡”。此菜上桌时要求鸡形完整，而筷触时又必须骨肉分离，方才恰到好处。后来叫葫芦鸡，应该一是“囫囵鸡”叫起来不雅，有失官府菜身份；二是源于“囫囵鸡”和“葫芦鸡”既有谐音相似，又有成菜后的形状而类似葫芦的缘故吧。
“黄金鸡”一菜，出自唐代诗人李白“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”的词句。另外，林洪的《山家清供》对此菜亦有记载，说黄金鸡是“浔鸡洗净，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟臂飣，以原汁别供，…………。” 据载，绿醑酒是唐代的宫廷名酒。唐太宗《春日玄武门宴群臣》的诗中有：“盈尊浮绿醑，雅曲韵朱玄”一词。白居易《戏报渚宫》诗中也有“黄醅绿醑迎冬熟”之句。足以证明在大唐时代的宫廷里，盛行着“品黄金鸡”和“喝绿醑酒”习俗。它俩不仅是宴席上的最佳搭档，并且还是皇帝犒劳大臣时必不可少的美酒佳肴。
一个是在三秦大地流传了1000多年，至今仍深受陕西人喜食的官府美味“葫芦鸡”；一个是史书有记载，却又深藏不露的唐代宫廷佳肴“黄金鸡”。这两个菜都是出身于皇室相府；两菜都是选用鸡为食材的美馔；它俩又都是用葱姜大料来提味增香，成菜后要求色黄皮酥肉嫩；其功能也都是宴席中的“行菜”，即热菜中的酒菜。
这么多的巧合绝对不是偶然的，而必然的联系又因年代久远而无法考证。我们不妨大胆推测演绎如下：一、唐玄宗时,宰相韦陟喜食鸡肴，自称他相府里做的鸡肴是长安城中第一味。不想那天应邀参加唐玄宗六十大寿筵席时，他品尝了宫廷御厨制作的“黄金鸡”后，当时就被这道御膳的美味给征服了。回来后就迫不及待的让其家厨按他的描述：“色泽黄亮、皮酥肉嫩、筷触骨脱、形整不散、肉香味长”的要求去制作。家厨经过反复试做，终于达到了宫廷里御膳“黄金鸡 ”的效果，得到了韦陟的奖赏，并成为韦府里的看家菜。因不敢和宫廷御膳同名，故改名为“葫芦鸡”。
二、唐玄宗时，宰相韦陟的家厨发明了“囫囵鸡”这道菜，韦陟把它改名成“葫芦鸡”，并按照初唐时大臣晋升时必须给皇帝“献食”的规矩，以“家宴”的形式把它献给了皇帝。皇帝食后被其美味所征服，御膳房让御厨把它打造成宫廷式的“黄金鸡”，成为皇帝赐福百官的珍馐佳肴。
2015年，刘峻岭在北京参加黑龙江卫视《七国风云宴》节目，代表秦国做一道秦菜。
2015年底的电视剧“芈月传”，不仅掀起了古装电视剧收视率的新高潮，也引发了广大观众对中国宫廷美食的窥视和探秘。当年，刘峻岭受邀为黑龙江电视台录制“七国风云宴”中的“秦国篇”，现场做一道古都长安的陕西宫廷菜————葫芦鸡。之所以选做葫芦鸡，其原因有三：一是在中国传统的筵席中历来就有“无鸡无鱼不成席”之说，因为它寓意着大吉大利，年年有余；二是“一唱雄鸡天下白”，亦有秦始皇由西到东横扫六国一统天下之意；三是80年代初期，他们在西安饮食研究所挖掘研制仿唐菜时，就一直纠结着宫廷美味“黄金鸡”和官府佳肴“葫芦鸡”的渊源关系。
在电视台录制现场，刘峻岭就是按照陕菜传统方法进行制作的。
选用放养一年以上未下蛋的母鸡，宰杀、退毛、去内脏后洗涤干净，先投入加有料酒的开水锅里浸煮去除血污异味，至三成熟时捞出用清水漂洗干净，再放入用鸡汤（当时用鸡汤是为了增加“葫芦鸡”的鲜香味）、葱姜、八角、桂皮、花椒、辣椒、盐、酱油、冰糖、猪肥膘肉兑制好的蒸盆里（汤汁要淹没鸡身），上笼用旺火蒸两小时。
走菜时捞出控尽汤汁，刺破眼睛，由鸡背部正中劐开去掉脊骨，将鸡翅和鸡腿整形成上小下大的葫芦状，鸡脯朝下投入九成热的油锅中炸至色黄皮酥时捞出沥油，鸡脯朝上装入盘中，用一块干净纱布盖在鸡身上，用双手一拢（定形）、一拍（脱骨）、一掬（整型）既成。
上桌时，遵照唐代宫廷御膳:“鸡豚下箸不可常”和“春日春盘细生菜”的进食理念，上桌时随鸡带了三个盛菜、饼、葱丝的盘子和椒盐、黄豆酱和甜面酱三个调味碟，采用了一鸡三吃的食用方法：一是先将鸡肉带皮部分蘸椒盐食用，体现的是酥香可口；二是用生菜包住鸡肉蘸大豆酱食用，为的是菜脆肉嫩味鲜香；三是用春饼裹卷鸡肉、葱丝、面酱食用，要的是回味悠长。这样一来，这样一来一是显得此菜典雅大方，气势不凡，二是一鸡三种食法，口感各异，品味超凡，大大提高了菜品自身的食用价值、营养价值和观赏价值。此菜上桌经品鉴后，受到主持人和现场特邀嘉宾的一致好评。
刘峻岭认为，无论是从“葫芦鸡”到“黄金鸡”的华丽转身；还是通过演绎推测，恢复“黄金鸡”的“庐山真面目”，这道传统美味的制作工艺和风味特色都没有改变，而改变了的只是它的名称和食用方法。
关于葫芦鸡做法的几点说明
曾有学生问：有人说做葫芦鸡用了30多种调料秘制而成，是真的吗？
从20世纪60年代到21世纪这40余年来，各种版本的陕西菜谱中记载“葫芦鸡”的调料情况:1965年的《西安名称菜名点》中是二味，即上元桂（桂皮）和西大香（八角）。1972年的《陕西菜谱》中也是二味，还是元桂和八角。1981年的《中国菜谱.陕西分册》中仍是二味，桂皮和八角。在1992年的《中国名菜谱.陕西分册》中就发生了变化，成了六味，即桂皮、花椒、八角、草果、丁香、良姜。2000年的《陕西烹饪大典》中也是这五味调料。
如果真的用了30多种调味料“秘制”出来的任何菜，恐怕都会因失去烹饪菜肴的本性、本质、本味而不受欢迎。
在2016年出版的《中国陕西菜》一书中，“葫芦鸡”在制法上采用的是把汆过的鸡放在卤汤中上笼蒸制的方法。这就和传统的用清水兑制一次性的制作方法而有所不同，这是为了解决和弥补现在使用的肉鸡，因其生长周期短造成鸡自身鲜味不足而采取的应对措施。不过需要注意的是蒸鸡用的卤汁要妥善保管，防止卤汁变质。而使用调料时的数量也要控制，因为反复使用的蒸鸡卤汁中保留了上次蒸鸡时的鲜味成分，同时也因累积加重了卤汁中的调料味道。
现在炸制“葫芦鸡”时大都要给鸡身上抹一层脆浆，传统的做法是不抹糊浆的。这是为了弥补现在的肉鸡皮薄、易烂、不脆的缺憾而采取有效的补救措施。毕竟“葫芦鸡”的特点要求是:色黄、皮酥、肉嫩嘛。
也曾经有学生问：葫芦鸡现在有二种装盘方法，一种是鸡脯朝上，呈上小下大如“葫芦”状；另一种是把鸡的脊背朝上，屁股高高的崛起，呈整只囫囵状。到底是那种装盘方法正确？
装盘的原则是:菜肴应该装的饱满丰润，而且要主料突出，将菜肴最美好、最肥腴的一面展献给食者。这不仅仅是中国烹饪技艺的基本要求，也是表示对美味的敬畏心和对客人的尊重的一个重要环节。
原文作者：刘峻岭，中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人，从事陕菜研究40余年，陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作，先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖，1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖，1992年研发推出《唐千秋龄宴》（2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”）、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》，曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写。
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