金钱发菜，是陕西传统十大名菜之一。它是选用产于西北地区的一种形态和颜色，都極象头发的藻类植物原料烹制而成的一款美味，在陕菜的高档宴会中，是作为头菜上席的汤菜(俗称开口汤)，据称至今已有1200多年的历史。

关于金钱发菜的传说有两个版本。一个是说唐代长安商人王元宝嗜吃发菜，每餐都要有一盘发菜佐食，后来王元宝成为国中富豪。京城中商人都以为王元宝的发迹是吃了发菜的缘故，逐纷纷效仿食用，更有甚者请厨师把发菜制成金钱的形状，寓意“发财致富”。从此，“金钱发菜”世代相传，成为富豪大贾举办宴席的头菜之一。

另一个说是唐开元之年春时，皇帝照例到兴庆宫赏春踏青。一日在花萼香辉楼赏玩时，唐玄宗一直闷闷不乐，杨贵妃是看在眼里急在心上。她忽然灵机一动，想出一招。午膳时，一桌御膳满堂生辉，唯有一个海碗的盖子未揭开。唐玄宗问是怎么回事啊？高力士上前说：这是贵妃娘娘特意为皇上设计的一款新菜，需皇上亲自打开。唐玄宗揭开碗盖，只见清澈透明的鲜汤中有一堆金钱形的物料，汤勺一碰随即散开漂浮于汤面，满碗的金钱随汤摇洩，甚是好看。杨贵妃顺势说：这是一道“金钱发菜”，它寓意着大唐盛世，风调雨顺，财源滚滚，民富国强。听的唐玄宗开怀大笑。从此，“金钱发菜”就成为宫廷里的名菜流传至今。

金钱发菜能从盛唐时期的宫廷、市肆流传至今，经久不衰，好吃、美观、寓意深邃是基础，而制作关键和要领也至关重要。1，包裹发菜的鸡蛋皮是越薄越好。2，当作钱眼的鸡蛋糕是越软越好(一定要用鸡汤稀释)。3，铺发菜时要有一定的厚度，因为它是主料。4，用作粘合发菜的鸡酿子是越嫩越润越好(加入大量的鸡汤和适量的熟猪油)。5，成型定碗后的发菜，一定要用高级鸡汤养着才能鲜香味长。6，若要将其汤菜的做法改为扒菜，浇汁时一定要用特制的高级鸡汤做芡汁。发菜的特点是脆、滑、爽，而鲜香味完全靠鸡酿子和鸡汤。

金钱发菜传统做法