《中国名菜谱》一套15本，包括15个省市地方风味菜，其中有陕西风味。
作为中国菜重要组成部分的陕西菜，不仅历史悠久，传承有序，而且风味独特，卓尔不群。谚语“淡沪广，咸鲁豫，老陕爱吃酸辣滴”不仅概括了陕西人的口味特征，也充分证明了陕西菜在中国烹坛的代表性和影响力。
一方水土养一方人，一个区域一种食俗。人们的特殊口味和差异嗜好的形成 ，一定与他所在地的地貌风情、物产风俗、生活习性相关。
酸辣味是由醋（或酸性食材）、辣椒（或胡椒）、盐等调味品，经调和加工而制成的一种复合味味型。这种味型不仅酸辣适口，风味独特，而且通窍开胃，增进食欲。那是因为醋在烹调过程中，除了生成酸味外，还有生香、除腥、解腻的作用，并能使原料中的钙质分解，促进人体消化吸收；辣椒除了辣味外，亦有提香、除腥、解腻、刺激食欲的功用。相同的辅助功能，使得醋和辣椒互补双赢，相得益彰，形成了精美绝妙的酸辣味型，风靡流行数千年。
民谣曰：八百里秦川东风浩荡，三千万儿女齐吼秦腔。咥一碗羊肉泡喜气洋洋，没有醋和辣子嘟嘟囔囔。
陕西人喜食酸辣味由来已久，这与醋和辣椒在陕西有着悠久的历史是分不开的。有文字记载的《物原类考》中有：周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯。苏恭《唐本草》记载：醋有数种，有米醋、麦醋、麸醋、饧醋、桃醋、葡萄、大枣、蘡薁等诸杂果醋，会意者亦极酸烈。民间至今还有周灭商后，姜子牙出于对醋的偏爱而自封为“醋坛神”的传说。《清异录》记载的＂烧尾宴食单＂中的“葱醋鸡”，就是唐代的宫廷名菜。另外《龙成录》中还记载了唐太宗李世民为使魏征一笑而赏赐美味“醋芹”的故事。杜甫诗中＂劝客驼蹄羹，霜橙压香桔＂的驼蹄羹这款菜，就是酸辣味型菜的典范。陕西关中产的辣椒，被誉为秦椒，其颜色鲜红，体型纤长，肉厚油大，辣香浓郁，素有“椒中之王”的美誉。段成式《酉阳杂俎》记载：胡椒出摩加陀（位于印度中部），呼为睐履支。说明胡椒在唐代已由印度传入中国，成为唐代烹调时去腥膻气、增加香辣味的重要调味品。
说到酸辣味，就不得不说说陕菜的“炝”。炝是陕菜独居的一种烹调方法，其手法简单，特色突出，可谓“大道至简”。它以醋对汁开始，以花椒油泼三米或辣椒结束。它烹制的对象可荤、可素、可荤素，可热、可凉、可温热，可丝、可片、可以块，可单一料、可混合料，可酸味出头、可辣味出头、也可酸辣味都出头…………无所不能，无所不为。它赋予了司厨者无限的想象空间，烹制出来的菜肴却风情万千，诱人食欲，滋味让人捉摸不定，却又百食不厌。
醋和辣椒（含胡椒）的出现，是上苍馈赠于陕西人的特殊食材和礼物，而勤劳朴实的陕西人，又将其组合，用智慧创造出独居特色的酸辣味型的风味小吃和美味佳肴。象誉满三秦的“岐山面”，就是酸辣味的杰出代表。它是将带皮猪肉切片，投入热油锅中煸干水分，淋入醋煸出香味，加适量水，用酱油调色，用盐调味，煮至八成熟时下入辣椒面搅匀，再煮至肉烂，酸辣香味析出即可（陕西人称为臊子）。食用时将手工細面先入开水锅里煮熟捞出，再放入臊子锅里冒几下，放入碗中，撒上葱花，浇上热臊子即可。由于调味品投放有序，醋的酸香、辣椒的辣香、肉的鲜香，都得到了充分显示，所以形成了面筋光、肉酥香、汤酸辣、回味长的特色，成为陕西面食的绝品，让人久食不厌。
无论春夏秋冬，陕西人在饭桌上喝酒喝到痛快处时，都要点一盘象金边白菜、酸辣银条、干椒菠菜、醋溜土豆丝等酸辣味的菜肴来刺激一下麻木的味蕾。在酒足饭饱之后铁定要喝一碗酸辣汤。如酸辣肚丝汤、红白酸辣汤、酸辣三丝汤、酸辣蛋花汤、酸辣鱿鱼汤等。这不仅仅是酸辣味能生津开胃、解酒下饭，更主要的是其特殊的滋味酸、辣、咸、鲜、香、烫（勾芡的效果），使人回味无穷。
陕厨在制作酸辣汤时，讲究＂三狠＂∶即醋量放的大、辣椒放的多、盐放的重。制作时，先将底油烧热，投入干辣椒炸出辣香味后捞出不用，待油温稍凉时，再投入适量的干辣椒丝、生姜丝煸炒（不能炒糊变色），放入醋激一下，紧接着添入肉汤，加入适量的酱油（调色）、盐、胡椒粉和汆过的原料，待烧沸后撇去浮沫，用适量的醋和匀湿淀粉淋入汤中，撒上香菜即成。由于下料重、层次清、调味准，故而酸辣适口，香浓宜人，回味悠长。
陕西人嗜好酸辣味，有谚语说“浆水酸黄菜，老少都喜爱”。（浆水酸黄菜是陕西关中地区特有的一种发酵食品，冬春用萝卜樱子腌制的叫酸黄菜，夏秋季用芹菜腌制的叫浆水菜）。而“辣子一道菜”乃是陕西八大怪之一。
关中地区的浆水鱼鱼、浆水面、浆水搅团、浆水菜肴等品种，能历经千年而经久不衰，除了它具有盛唐皇室贵族的血统而一脉相承外，还在于它那不可复制的酸味和口感。特别是在夏季，别说陕西人，就是外地人，一碗浆水食品下肚，生津开胃，消暑解渴，没有人不夸赞的。
将酸辣味型应用于海味品原料，可以说是陕西厨师之大胆创举。传统菜＂酸辣海三丁＂是其一例，而创新菜＂晁衡鱿鱼〃则又是一例。此菜虽按照鱿鱼卷的做法，既不用糖醋汁，也不做成咸鲜味型，而是采用了陕西人嗜食的酸辣味，吃起来颇为适口，给鱿鱼的烹制也赋予了新的“生命”。
原文作者：刘峻岭，中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人，从事陕菜研究40余年，陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作，先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖，1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖，1992年研发推出《唐千秋龄宴》（2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”）、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》，曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写。
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