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刘峻岭谈陕菜的用刀及刀法

刘峻岭谈陕菜的用刀及刀法

陕菜天下 三秦都市报 三秦网 2019-08-01 13:15:19
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核心提示: 要了解陕菜厨师在烹饪中的用刀技法和其它地区厨师在用刀技法上有哪些不同之处,这就需要了解一下中国烹饪的用刀和刀法的基本知识。

陕菜的历史悠久厚重,技法独特斐然。陕菜厨师独特的“礅刀、摆刀”刀法,和“花打四门”的瓢工一样,在中国烹飪的百花园中,也是别树一帜、个性鲜明。

刀,也称“刀具”。是指司厨者在烹饪过程中专门用于切割不同食材食物时使用的各种工具。

刀工,是指司厨者根据烹调和食用的要求,运用各种刀法将食材原料加工成一定形态的操作过程。它是烹饪技术中一个重要的组成部分。

刀法,就是用刀将食材原料切成一定形状时所采用的运刀方法。由于烹饪原料、烹调方法的多样化,就需要采用不同的刀法将不同的原料切成不同的形状,以便烹调和食用,同时还起到美化菜肴的作用。

由于我国地大物博,天南地北各个地区烹饪技艺的差异化和食材原料属性的多样化,故在选择刀具的形态和使用刀具的刀法上就有了大同小异之别,呈现出了一些不同风格的行刀之法。

要了解陕菜厨师在烹饪中的用刀技法和其它地区厨师在用刀技法上有哪些不同之处,这就需要了解一下中国烹饪的用刀和刀法的基本知识。

按照刀在烹饪原料加工过程中的用途和功能,刀具大致可分为四大类别:

一是切刀(也称批刀或片刀),刀身轻薄,刀口锋利,刀体重约500克左右,是切、片食材原料时的主要刀具。

二是砍刀(也称劈刀和骨刀),其刀膛厚,份量重,刀体重量都在1000克以上,是砍、劈带骨食材原料时的专用刀具。

三是前切后砍刀(也称文武刀),其背厚、刃锋、体大、身重,一般都在1000克上下,它具有前剔、中切、后砍、背砸(捶茸泥)的多种功。

四是特殊刀,它是根据对食材原料进行刮、削、剜、剔、片时的不同形状要求时使用的刀具,如片鸭刀、剔骨刀、削皮刀、刮刀等。

陕菜厨师大多使用的是第三种:前切后砍的文武刀。

陕菜厨师为什么爱用这种厚重、笨拙的刀呢?这除了和陕西人憨厚朴实的性格,以及北方人特有的壮实体格有关外,也无不展示和演绎着陕菜厨师在烹饪践行过程中的心灵手巧和大道至简的行厨方式吧。也正是由于这么一把厚重的刀具,铸就了陕菜厨师哪精美绝伦、独树一帜的刀工和刀法。而这其中的“一刀多用”和“礅刀、摆刀”的刀法,就成了陕菜厨师叱咤烹坛的拿手绝活。

首先这一刀多用,就折射出陕菜厨师憨表慧内、拙中出秀的大智慧。

前切后砍的文武刀,刀大体重,前宽后窄,刃薄背厚,手感沉稳。陕菜厨师将一把刀刃在20公分长短的刃面上,分成了三个不同的功能区:刀尖的 刻、剔区;刀中的切、片区;刀后跟的砍、斩区。

刀尖的刻、剔区:是指刀刃面前端约4公分长的区域内,也就是刀尖的部分。这个区域的刀口要求锋利,刀膛略厚于切、片区的刀膛部位,多是利用刀尖的90度直角,对一些原料进行刻、剜、抖、剔时所用的部位。如在熟鸡蛋中间刻一圈人字,掰开就成为两个荷花;将变蛋横面用刀尖锲入抖动一圈,就成为波浪片;将肉中的筋膜用刀尖剔出而保持肉面的相对完整等等。

刀中的切、片区:是指整个刀刃面除去刀后根约4公分后的全部区域(在实际使用过程中,它也包含着刀前端的刻、剔区),这个区域是刀的主体部位,要求刀口锋利,刀膛薄平,刃面呈微凸水平直线,以保证对各种食材进行加工时的整齐划一、清爽利落的要求。例如陕菜中的“三皮丝”和“水磨丝”,都是将约1公分厚的食材(猪肉皮,猪耳朵),先平片成20片左右纸样薄厚的大片,然后再切成细丝,要求丝丝都能从缝衣针的针眼里穿过。这种技术活,绝对是:只有此刀能胜任。

刀后根的砍、斩区:是指刀后根约4公分长的区域。由于它承担着砍刀的砍、斩等功能,故要求膛厚刃钝,以便在砍、斩一些带骨的坚硬食材时,有力而不崩坏刀口。

还有一个优势就是刀背的捶、砸功能。陕菜的高档宴席中多用汤菜和酿菜,而制作酿菜的酿子,就需要先把鸡、鱼、肉等食材砸成极细的茸泥(80年代前没有搅拌机,都是用刀背在猪肉皮上将食材原料砸制的)。这个时候,这种长度20多公分、厚度约1公分的文武刀,就充分展示出背厚体重的英雄本色,能快速又省力的把各种食材砸成极细的茸泥状,有效的保证了酿菜的出品质量。另外就是在斩断一些薄壳、细骨等特殊食材时(例如醉蟹、香酥鸡、酥鱼等),为了防止壳或骨碎裂、掉渣、不整齐,就一手持刀将刀后跟放在原料上要切的位置上,另一手用力在刀背上一拍,刀落料开,整齐划一。普通的刀由于刀轻背薄,是难以完成此举的。

所以,陕菜厨师在给新刀开膛磨刃时,就能根据使用刀时的不同区域和不同要求,有针对性的分别对待,不同的区域用不同的坡度进行磨砺。例如在磨切片区域时,刀与磨石是0角度,就是把整个刀面贴在磨石上磨;而磨砍斩区域时,刀刃和磨石必须呈45度角进行磨砺……这样磨砺出的刀,刀体薄厚有度,凹凸有致,浑然一体。让刀的各个区域既能有效的发挥其特有的功能,又在使用中不易损伤致残,大大的提高了工作效率和延长了刀具的使用寿命。

礅刀和摆刀,是陕菜厨师特有的刀工技艺。它是为了保证陕菜中某些特色菜肴的个性化需求,并巧妙借用刀自身重量的惯力而形成的一种刀法。操作时锵镪有力,韵律十足。

礅刀法是在直切刀法和推切刀法的基础上,靠手腕回收上扬时将刀后端自然提起,使刀刃呈前低后高状。刀尖距离菜墩不超过1公分,刀后根却要求高于菜墩4公分以上。然后胳膊自然弯曲,大臂、小臂运力而不动,靠手腕发力,刀刃垂直落下穿透食材原料,直接嵌入菜墩。落刀时,有一个刀刃前推的动作,但却是刀刃直下而不向前滑动。它多用于切长丝状的动物性食材原料,例如鱼丝、鸡丝、里脊丝等。特别是陕菜中的“温拌腰丝”,10公分左右的猪腰子,由于韧性不够,片成薄片后会延长至15公分以上,若用推拉刀法极易断成碎节,唯有用礅刀法切出来的腰丝才能长而不断。

摆刀法是在礅刀的基础上,把食材原料切断后,刀身在向上提起来的瞬间,有一个直接用刀刃把切断成丝的食材原料,顺势向右侧一个拨摆的动作,把已经切成丝的原料自然拨开,其目的可直接有效的检验是否有连刀现象。

墩刀和摆刀法,即可混合运用,亦可分别单独使用。操作时刀身一下一摆一上,势如行云流水,煞是好看。不过初练者一定不能操之过急,必须先练好墩刀法后再练摆刀法,礅刀法应用的游刃有余了,摆刀法自然就会水到渠成。

烹调技术是菜品质量的保证。了解和学习烹调技术的基本知识和技能,是熟练烹制菜肴的基础。所以,只有掌握了烹饪行业应该具备的基本技能,才能匠心独运、独树一帜,成为一名真正意义上的厨师。

注:

1.在70年代前后,陕菜厨师多用河南的双曹刀和陕西的双郭刀。到了80年代时,陕西的白水刀也风行一时。

2.当时刀的规格都有大、中、小号之分,尺寸和重量略有区别,一般大号刀刀身长约22公分(不含刀把),刀重都在1250克左右;中号刀刀身长约20公分,重量大都在1000克左右,小号刀刀身长约18公分,刀身约重750克左右。

3.图1---图6展现的是一把刀体的剖面图。这是一把用了十几年的中号刀,现在的重量仍约980克。不足之处是刀尖的锐角磨小了。

4.图7是一张手绘的标准刀身图。


刘峻岭

原文作者:刘峻岭,中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人,从事陕菜研究40余年,陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作,先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖,1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖,1992年研发推出《唐千秋龄宴》(2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”)、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》,曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写。


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