刘峻岭谈陕菜说《三原美萃》

1989年7月出版发行的《秦菜之花.三原食萃》由张应选、张魁元主编。

该书《序》中写道: 三原县，是我国古代周、秦、汉、唐等十三个朝代的京畿要地。她位于关中平原腹地，气候适宜，土地肥沃，物产丰富，历史上就以“池阳谷口……衣食京师，亿万之口”而著称。她农业发达，交通便利，商业繁荣，明代右副都御史马理曾著文称赞道:“三原天下商旅所集，凡四方及诸边服用，率取给予此，故三原名显天下。”“随着历史的发展，三原菜点更是博采众长、汇萃南北于一身，使三原的菜肴、糕点、小吃得到进一步发展，形成了自己的风格和特色。”

《秦菜之花.三原食萃》一书分四个章节和附注，叙述了三原饮食文化、三原的菜肴、三原的糕点、三原的小吃和三原宴席的特点。

在第一章“浅论三原饮食文化”中，编者用了大量的史籍和考古资料讲述了三原饮食文化的历史沿革，物产风貌，风俗逸事。比如说1958年在该地考古发现的两处新石器时代的文化遗址——洪水遗址和杨社遗址，列举《四彝郡县图》和《云阳宫记》中关于黄帝铸鼎于嵯峨山的记载；用该地出土的陶鬲、陶罐、陶瓶等仰韶时期的遗物等，来证实了4000多年前的三原已经是华夏氏族重要的聚集地区之一；又用“秦郑国渠、汉白公渠”的修凿，来说明三原邑地得水利之便，使种植业、养殖业“开发早，利用时间长”，成为京师长安的“衣食之源”；再用从嵯峨岳村出土的周代酒器“卣”和“爵”，印证了三原:“秦有梨花酒，晨漉午饮，名曰时酒”的历史佐证；并用唐代开元年间三原尉陈藏器著的《本草拾遗》、明代嘉靖四十四年左都御史温纯（三原北城人）著的《默庵诗抄》、明代温曰知（三原人）著的《艺园图咏》、《瓢中饮雅》、明代咎如心（三原人）著的《敬斋集》、清代康熙三十三年候佐元（三原人）著的《倒蔗集》、清代张效，字东野著的《易农诗集》、《滋菊馆文抄》、清代杨秀元，字一臣（三原人）著的《农言著实》和清代刘绍攽著的《北郊树艺赋》等大量史籍诗赋，来论证三原当地本土的文人雅士书载千年，对三原饮食文化的积淀和推广，起到的积极作用。也说明一个地方区域饮食文化的兴盛，是和它的政治、经济、文化、物产的兴盛是分不开的。

在第二章的“菜肴”篇中，编者一共收录了206道菜品，其中“海味”18种；“荤菜”83种；“素菜”34种；“甜菜”22种；“汤菜”12种；“冷盘”17种；“药膳”15种；“腌制品”5种；“附注”5种。

纵观这些菜品的写作方式有几点与众不同之处:一是在菜品的分类上，它是在传统模式化板块“海味，荤菜，素菜，甜菜，冷盘（凉菜）”的形式上，增加了“药膳，腌制品，附注”三项。二是在菜肴制作的架构上，从用料（包括主料、辅料、调料）、加工（切、配、腌制、上浆挂糊等）、烹制（加热、调味、装盘等）、质量（色、味、形的具体要求和操作时的注意事项）等四个方面介绍菜肴制作的工艺流程和特点要求。三是在菜肴品种的选录上，既有像鸡米海参、蝴蝶海参、金钱海参、煨鱿鱼丝、糖醋鱿鱼卷、干煸鳝鱼、葫芦鸡、带把肘子、猴戴帽、栗子全鸡、金边白菜、枸杞银耳、酸辣肚丝汤、水磨丝、蜜汁轱辘等这些各式陕菜谱上必不可少的传统美味，也有像糖醋松鼠鱼、脆鳝、菊花里脊、水晶鸡、香酥鸡、芙蓉鸡片、宫保肉丁、炸猪排、水晶肴肉、一品豆腐、奶油菜花、冬瓜盅、醉蛋等一些现代市肆酒家、餐厅里的流行菜肴。四是它在最后的“附注”中，列举了鲜汤（一）(实际是高级清汤)、鲜汤（二）(普通鲜汤)、葱姜油、葱姜汁、椒盐粉（面）的制作方法。五是它在个别菜品的后面注明了这些菜品的提供和制作人。如“煨鱿鱼丝”、“干煸鳝鱼”为三原“天福园菜馆”名厨师张荣的驰誉遐迩的名菜；“鸡米海参”由二级厨师陈桂花供稿；“糖醋鱿鱼卷”由二级厨师惠智敏供稿；“蝴蝶海参”由二级厨师瞿天庆、陈桂花供稿；“葱黄烧海参”由二级厨师陈桂花、惠智敏供稿；“芙蓉虾仁”由二级厨师王根来供稿；“一品豆腐”由二级厨师马文奎供稿；“糖醋松鼠鱼”由二级厨师杨宽科供稿等，他们六人供稿的菜品就有36款之多。

在第三章的“糕点”部分，138个品种被按其属性被分成七大类:一、酥皮类（35款），如水晶饼、鲜花饼、太师饼等；二、混糖类（36款），如；三、油炸类（28款）；四、蒸制类（8款）；五、拌制类（5款）；六、蛋糕类（3款）；七、糖制类（23款）。品类之全，品种之多，的确是出乎我的意料之外。这里面既有大家耳熟能详的白皮点心、水晶饼、枣泥月饼、绿豆糕、江米条、蛋巧、蓼花糖、牛皮糖等品种，也有像什锦南糖、核桃薄脆、果形点心、包仁紫酥、提浆月饼、水晶糕、玫瑰年糕、橘红糕、宝宝酥等，均是少有听说或绝少见过的品种。正如编者在介绍“糕点”篇中写的那样:“三原县在汉唐时代属于京畿要地，宋、元以后，更形成为陕甘与东南货运通道的枢纽。富商大贾往来经由此地，从而促进了食品生产的发展。其中作为茶余饭后佐食的糕点，尤为人们日常之所需。” 特别是编者说:“直至解放前，龙桥镇城内的糖货铺有“南茂号”、“义源恒”、“德生荣”、“天义和”、“同发祥”、“大丰隆”、“景元德”等专业糕点商号。” 糕点既是人们日常生活茶前饭后的休闲食品，也是礼尚往来、宴客酬宾时的时髦礼品。而糕点业的兴盛既是当地商业一派繁荣的表象，也是当地民众生活殷实富裕的体现。

第四章“小吃”的品种只介绍了19种，不及“糕点”138个品种的零头。品种虽少，编者在编写过程中却没有丝毫的怠慢之嫌:说“千层油饼”（金钱油塔）是清末时期在三原开餐馆的赵伯安研制而成的，其特点是:丝细层多，形美味香，喧软不腻；说“石子打馍”（石子馍）是先秦时期三原制造弓箭营地的工匠们发明的；说“泡油糕”是根据三原县县志记载的唐王朝建立之后，先后在三原北部建立了帝王的宏大陵园、狩猎场，使三原成了唐王室出巡拜陵，狩猎习武的重要场所。而达官显贵、商贾富户的云集又形成了繁华昌盛的集市贸易。说当地一家专门制作油糕的店铺，其油糕外皮起泡，酥松润脆，馅心软而甜香。偶有一日，被前往北原狩猎的唐太宗品尝后赞不绝口而流芳百世；“窝窝面”是由退休老厨师任志锡口述的；“合汁挂面”是由老厨师康占鳌口述的；“鲜肉饺子”是由二级厨师王万海供稿的；说“饸络”时，引用王桢《农书.荞麦》:“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食，或作汤饼，谓之河漏。” 还有“干烂臊子面”、“羊肝夹馍”、“笼笼肉”、“疙瘩面”等，也都是细研深究，真可谓是:欲知食道，必先为古。

在最后的“附录”篇中，编者师古开新，与时俱进的做了二件有意义的工作:一是把原中国生理科学会营养学会的《重新修订的营养素供给量表》，附录于后供大家参考学习；二是把《三原宴席菜点组合及山台席》席面“三上三下”的全过程做了细致和较为全面的介绍。

纵观全书的框架结构和内容汇集，编者还是做了大量有益的工作的，特别是在溯源寻古方面，借助大量的古籍善本和三原县县志，深耕细播的为菜点注入了深厚、浓郁的文化内涵。三原的菜点能够成为陕菜的重要组成部分，也是基于这一点，完全印证了陕菜的特点:历史悠久，故事精彩，技艺斐然。

原文作者：刘峻岭，中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人，从事陕菜研究40余年，陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作，先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖，1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖，1992年研发推出《唐千秋龄宴》（2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”）、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》，曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写。