2016年渭南举办的第二十六届中国厨师节评出了新“陕西十大名菜”，它们是:葫芦鸡、烧三鲜、紫阳蒸盆子、带把肘子、海参烀蹄子、糟肉、温拌腰丝、金钱酿发菜、生煨鱿鱼丝、奶汤锅子鱼。其中烧三鲜、紫阳蒸盆子、带把肘子、海参烀蹄子和糟肉这五款菜肴新入围“陕西十大名菜”（老陕西十大名菜是:葫芦鸡、鸡米海参、金钱发菜、温拌腰丝、三皮丝、奶汤锅子鱼、生煨鱿鱼丝、汆双脆、枸杞炖银耳、莲菜饼）。也就在此时，刘峻岭大师接到了北京电视台《食全食美》栏目邀请做一期陕菜节目，于是就选了“糟肉”。

刘峻岭第一次接触“糟肉”是1980年，那时随着西安市饮食公司烹饪技术学校由城中的东亚饭店搬迁到了西门外的桃李春饭店，“糟肉”当是时该饭店的特色菜之一。而真正的认知“糟肉”，却是1998年商业部西安烹饪技术培训站和西安桃李旅游烹饪学院合并后的事。当时市场经济已经完全渗透到所有企业的经营过程中了，合并后的西安桃李旅游烹饪学院，人员增加了，经济指标也相应的提高了。为了完成和超额完成公司下达的经济任务，每年元旦和春节时的双节供应就是最好的商机。由于“糟肉”一菜是桃李春饭店曾经获得国家商业部《金鼎奖》的拳头产品，故而也是双节供应时（指外卖）最受欢迎的菜品之一。双节前夕正值学院放寒假，学院就组织老师和部分学员，共同组成了双节供应突击队，分二班轮流倒进行大规模的批量化生产（当时是借用桃李春饭店的场地，由于餐厅白天要正常经营，突击队只能从晚上8点钟干到第二天早上10点钟。直到1990年学院才在西郊老机场建立了西安市饮食公司系统内的第一个食品加工厂）。

当时已经对“糟肉”进行了品控量化生产:主料猪肉是选用猪背部外肌上面那二条只有皮和肥肉的部位（这个部位的猪皮最厚，皮质最好，皮下的肥肉细腻温润）；辅料选用皮薄肉厚中等个头的优质干枣和没有兑水的原汁醪糟。操作时先将猪肉皮面刮洗干净，切成约13公分的四方块（一块一斤左右），放开水锅中加盐、料酒煮约六成熟（以筷子能扎透猪皮为度），捞出用净布辗干水分趁热抹上一层蜂蜜，投入八成热的油锅中炸至上色（使用菜籽油）。用刀对角在肉皮面上剞成间距一公分的斜方形花刀，刀纹深度约一厘米，然后翻过来在肉面切成连而不断的梳子花刀。将好刀的肉皮面朝下装入蒸碗中，把洗净泡软的红枣放在肉上蒸碗的碗壁一周，用醪糟醅填满蒸碗中间的空间，加一两白糖上笼蒸透（约二小时）。上菜时将蒸碗中的汤汁滗入炒勺中，将蒸碗中的肉、枣扣入盘中，炒勺中的汤汁烧开用湿淀粉勾米汤芡浇淋在肉上既成。此菜色泽红亮，形态美观，甜润软糯，糟香不腻，入口即化，是陕菜传统宴席中的一道倒口甜菜。当时在电视台呈现此菜时，我将罐头黄桃修成桃形的花叶状，用桂花糖水收汁后围在糟肉的一周，使此菜增加了视觉效果，显得更加端庄大方。

在《食全食美》演播厅录制此菜时，电视台邀请北京宣武医院的营养师李缨做营养点评，当她看到食材时就有疑问:这么肥的肉腻的能好吃吗？可是当菜品出来让她品鉴点评时，她手里的筷子由迟迟不动到停不下来:“真的是香甜不腻啊！完全没有吃肥肉的感觉；这菜颠覆了我对肥肉的认识；它打破了我不吃肥肉的常规……” 完全忘记了她是在电视台的录制现场。这就是她对“糟肉”的的评价。说真的，这个评价一是得力于“糟肉”本身滋味那诱人的魅力，二是在现场操作时边演示边讲解的内容:“肥肉通过烹饪时的煮、炸、蒸三次减脂工序，让肥肉中脂的成份弱化，使肥肉的口感就发生了微妙的变化……。” 这样先从思想上解除了她抵触肥肉的心理防线，吃起来也就津津有味了。毕竟人的精神是第一性的。

通过这次“糟肉”的现场展示，也引起了刘峻岭对多年前一段往事的回忆:1984年在挖掘研制仿唐菜点时，史籍上有一道叫“酒骨糟”菜，当时是按照史书记载的要求试做的（即先将酒糟用料酒和调味料先制成糟汁，再用糟汁去烹制菜肴），当时也得到了鉴定专家委员会的认可。后来虽然没有入围申报“西安市人民政府科学进步奖”的名单，却被收录入王子辉先生编著的《仿唐菜点》一书中，说 酒骨糟是:“出自《清异录》。据陶谷说，这是五代后蜀孟知祥宫廷《食典》中的一道菜肴。它是用红麯煮制羊肉，再加入酒糟使其腌透，故名。” 当时就挖掘史书中记载的“酒骨糟”这道宫廷菜，和现代流行的陕菜“糟肉”之间的传承和演变关系，由于种种原因后来就不了了之了。这次就又勾起了对“糟肉”的探索。

《说文》中说:醪，浊酒。醇酒。糟，酒滓也。醪不去糟就是醪糟。也就是说烹饪中使用用的糟和醪糟是同出一门，一个血统，只不过是在使用时取项不同而已。

《中国烹饪百科全书》中说糟 :“以糟卤为主要调味料将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法。多用于动物性原料，包括蛋类；也可用于豆制品和少数蔬菜。成菜特点:糟香浓郁，口味清淡，色泽纯净。

用糟制作食物，始见于北魏《齐民要术》的“糟肉法”。其后，《清异录》上有“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”的记载。该书还记有五代孟蜀时食用“糟姜”（和酒骨糟）之事。南宋之际，市食已有糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟黄菜、糟瓜齑等。元明清时期，出现制三黄糟、陈糟、甜糟、香糟、糟油、糟饼等方法。糟卤的配方各地各异，各有特色，但基本配料均为以酒糟为主，加入料酒（也有加水或上汤的）、食盐、白糖、葱、姜等调味料（也有的再添加花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、桂花、陈皮、红曲等香料的）先制成糟卤（也有叫糟汁、香糟的），再用糟卤汁来腌制食材和烹调菜肴的。”

中国财政经济出版社于1975年开始出版的那套12本的《中国菜谱》，使用香糟来烹制的菜肴共有33款，其中湖北1款（糟牛脯）；湖南1款（酒糟火腿）；山东4款（糟蒸肉、糟油口条、糟熘牡丹鱼、糟煎茭白）；安徽1款（糟香冰鱼）；浙江5款（糟青鱼干、糟熘鱼白、糟鸡、酒酿火腿片、糟烩鞭笋）；广东1款（糟汁泡胘胱）北京5款（糟肉、煎糟鱼、红糟肉片、糟熘鱼片、糟鸭片）；陕西2款（糟肉、醪糟葛仙米）；四川1款（香糟肉）；上海4款（香糟扣肉、糟猪脚爪、糟钵头、青鱼煎糟）；江苏3款（煮糟青鱼、糟煎白鱼、糟鸭）；福建5款（灴糟羊肉、醉糟鸡、淡糟炒螺片、糟汁川海蚌、煎糟鳗鱼）。在这12个地方菜系的33款菜肴中，除了陕西的糟肉、醪糟葛仙米；浙江的糟青鱼干、酒酿火腿片；湖南的酒酿火腿；四川的香糟肉等6款菜肴使用的是醪糟外（四川菜系中的干煸牛肉丝、干烧鱼等菜肴在烹制时使用了醪糟汁作为辅助调味料，由于不是主味就没有作为案例统计进去），其余的27款菜肴全部使用的都是用酒糟兑制成的糟卤。所以，烹饪中使用酒糟或醪糟，它们在风味特征的呈现上是有很大的差异，用醪糟烹制的菜肴香甜可口，是以甜味为主，糖是该菜肴的基础调味料。而用糟卤烹制出来的菜肴侧糟香入肌，突出的是酒糟的香味，盐是该类菜肴的基础调味料。

从唐时的宫廷御膳“酒骨糟”，到如今西安市肆的特色美味“糟肉”，虽然史籍里没有关于它俩内在关系的记载，但是，它俩都能够别出心裁地巧妙利用酒糟和醪糟的特殊自然属性，烹制出具有浓郁酒香特色的美味，这就足以说明历代厨师的聪明睿智和中国烹饪的博大精深。 

       原文作者：刘峻岭，中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人，从事陕菜研究40余年，陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作，先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖，1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖，1992年研发推出《唐千秋龄宴》（2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”）、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》，曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写。