据《旧唐书》记载，唐代大臣韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献给皇帝唐中宗李显的《焼尾宴食单》中有一款美味叫“金银夹花平截”，陶谷注释说是:“剔蟹细碎卷。” 也就是说，是先将螃蟹治熟后，剔出其蟹肉和蟹黄，放入既薄软又有韧性的食材中卷成条状后，再切成长短相等的小段后装盘，使其横断面能显现出黄白相间的自然花纹的一种佳肴。这款菜的精妙之处就在于吃螃蟹肉却不见螃蟹身，并开创了中国菜“卷、裹、包、镶”烹饪技法之先河。后来陕菜中的“金钱发菜”“炸春段”“炸佛手卷”“云彩肉”“酿饸”等佳肴美味，其在制作方法上都有着“金银夹花平截”的深深烙印。当然，也包括当今流行的日、韩料理中的“寿司卷”。

2015年初，刘峻岭大师应中央电视台二套财经频道《回家吃饭》栏目邀请教观众制作家常美食。节目主持人王小丫提出，现在的小孩特别挑食，许多营养丰富蔬菜都不爱吃，长期下去对他们的健康成长极为不利。故该节目要用妈妈的爱心、科学的膳食、独特的烹饪，为孩子们烹制出营养全面、色形美观、便于制作（指容易学习推广）的菜品。 

刘峻岭对此很认同。作为一位资深烹饪研究与实践者，他认为土豆健脾益气、莲花白提高免疫力、胡萝卜益肝明目、芹菜防止便秘、洋葱杀菌消炎……这都是些食药同源的食材，但大多数孩子却不太喜欢吃，长期下去就会因膳食结构的不合理而影响到孩子们的健康成长。所以，在节目中选菜品时，他就想到了古人的“金银夹花平截”和今人的“炸春段”。

“炸春段”是二十世纪70年代初期，西安和平餐厅经营的一道时令菜。它是将鸡蛋液加料酒、盐搅匀打散后摊成鸡蛋皮，把猪里脊肉切成丝用料酒、盐、葱姜水、胡椒粉、湿淀粉码味、上浆后用热油滑出，倒炒锅里加适量肉汤调好口，用水淀粉勾大芡（指芡汁要多一些），晾凉后拌入切成寸段的韭黄制成馅料，分别用鸡蛋皮包卷成拇指般粗、长约10公分的段（两头要裹住包严），入八成热的油锅里炸出即可。

在那个生活物质十分贫乏的特殊年代，有油炸的食品吃本身就是一种奢侈。加上“炸春段”是包裹后炸出来的，食用时咬一口里面的香气味扑鼻而来，就是一个好吃！而现在是一个生活物质非常丰盛的时代，盲目贪欲美食和饮食无节失常的不良生活习惯，让许多人患上了许多过去听也没听说过的疾病。所以在构思设计《回家吃饭》节目的菜品时 ，他就想到了借用“炸春段”的成型手法 ，将孩子们不喜欢吃的食材包裹其中。

当时考虑到孩子们对鸡蛋还是比较容易接受和相对喜欢食用的，而像莲花白、大白菜等这类蔬菜，大多数孩子们都容易偏食，所以就用蔬菜叶子这具有包裹功能属性的天然食材代替了鸡蛋皮。另外又考虑到炸制菜品时容易造成油脂过量，就又将炸制的方法改为“塌”的方法了，先煎后烧，一锅成菜。（塌，是一种油、水混合熟物的烹调方法。是先用少量油用小火将已拍粉挂糊的原料煎至两面金黄，然后加入适量汤汁和调味品，再用小火收干汤汁的技法。）起名“锅塌菜卷”，其制作方法如下:

选用个大叶片薄的莲花白叶12片，由叶柄部分切齐（切去叶柄厚的部分），用开水烫过后速用凉水过凉，并用净布粘干叶片的水分，摞一起修齐两边；猪五花肉细切粗斩成茸状（牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉均可），用葱姜水、胡椒粉、蚝油、盐、花椒油拌成稍软点的馅料做粘合剂，然后将胡萝卜、洋葱、香菇切粒（当时调查这三种食材孩子们偏食的多。平时制作可根据各自所需加入不同的食材），和肉馅拌匀后分别放在莲花白叶子上卷成长卷（12公分左右）。将卷好的菜卷均匀的粘上一层干淀粉，然后裹上鸡蛋液放到煎锅里将两面煎黄，加入适量鲜汤后用酱油、盐、料酒调味，用小火使之菜卷熟、菜汁浓、菜入味即可。

现场邀请来的四位小嘉宾，平常都有不吃这几种蔬菜的偏食习惯，当天他们个个都吃的津津有味，旁边他们的爸爸妈妈看的也是喜笑颜开。

无论是过去为了皇帝食用方便的“金银夹花平截”，还是现在为了孩子们膳食合理的“塌菜卷”，其实他们都是在践行中国烹饪技艺的核心:味无定位，适口者珍。以不变的定律，应万变的市场，这就是中国烹饪。

       原文作者：刘峻岭，中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人，从事陕菜研究40余年，陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作，先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖，1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖，1992年研发推出《唐千秋龄宴》（2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”）、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》，曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写