筵席，从内容上讲，宴席是按一定规格和程序组合起来的，并且有一定质量要求的一整套菜点；从意义上讲，它又是人们进行具有交际、庆典、纪念等作用的社会活动的一种业态。筵席所具有的聚餐式、规格化和社交性的三个显著特征，是筵席和人们日常饮食方式的区别之处。

      中国的筵席根植于中华文明的肥沃土壤中，它是经济、政治、文化、饮食、风俗等诸多因素综合作用的产物。 筵席自诞生之日起，就随着生产发展和时代潮流的变化而变化。各个不同的时代和地区，不同的民族与习俗，反映在筵席的规格、席位、菜点、食序和礼仪方面，都有着不少的差异。这既说明筵席生命力强，适应性广，又说明它在不断地改造和完善自己，以适应社会发展和人类文明进步的需要。

      中国最早的筵席是祭筵，只有牛、羊、猪三牲。后来出现的“周代八珍”，是由六菜二饭组成。以后又搞起“陈馈八簋、味列九鼎”，出现了“食前方丈，钟鸣鼎食”的场面。从殷纣王的“酒池肉林宴”，到周代的“八珍席”；从战国时期的“鸿门宴”，到汉代曹植诗中的“平乐宴”；从唐玄宗的“临光宴”，到唐中宗时的“焼尾宴”；从宋代的“皇寿宴”，到元代的“蒙古整羊宴”；从明代的“御赐文宴”，到清朝的“满汉全席”；从北京饭店的“建国宴”，到人民大会堂的“国宴”，无不清晰的展示着中国筵席源远流长的历史和不断变革的历程。

陕菜不仅是中国菜的源头之一，陕菜的筵席也是中国筵席的重要发祥地。十三个王朝的宫廷皇室、达官贵人、商贾富豪、文人雅士，都留下了无数的名筵名席，这些都是需要我们去学习传承和发扬光大的。我们既要看到陕菜筵席有恢弘华丽的过去，也要看到陕菜筵席近代落后不足的一面。所以说，复兴陕菜，就要从陕菜的筵席抓起，这是所有陕菜人肩负的历史使命和重任。

我们说“师古开新”，师古，就是要学习和继承筵席的传统规律；开新，就是要与时俱进，让传统筵席文化适应现代市场和当今人们对筵饮的需求。这些二十世纪80年代西安市各个饭店、餐厅的筵席菜单（是指后面的筵席菜单），不仅是那个时期西安市餐饮行业经营状态的真实写照，也是当今陕菜人学习、借鉴、研究陕菜及陕菜筵席的一手资料。我们可以从中采撷众华、去伪存真，让传统筵席文化的思想为新时期、新常态、新筵席服务。

由于筵席菜肴是经过精选而组合起来的一系列菜肴，不仅各类菜点的配置要协调，而且每一个具体的菜点也要从筵席的整体着眼，从相互之间的数量、质量、形态、色彩和口味的对比、和谐出发，精心组合、配置。所以说均衡、协调、地域性和多样化，是配置筵席菜肴的总体要求。所以说，开筵席菜单是衡量和考核一个厨师的标准之一。商业部（88）商劳字第3号文件:关于颁发《饮食服务业务技术等级标准》的通知中，在对特三级烹调师的六条规定中，其中第3条的要求就是:善于配制具有地方风味的高级筵席，菜品丰富，口味多样，适应不同消费者的需求。陕西省在一份“特三级烹调师理论试卷”中也有:七、编写菜单（15分）编写一桌1000元的秋季菜单。选料广泛，烹调方法多样，味型多变，质价相符。销售毛利率为52%（见后面理论试卷图片的内容）。足以证明编写一份合格的筵席菜单，对一个厨师来说是多么的重要。“从一份菜单中可以看出一个厨师的水平”，“编写一份好的菜单，就等于筵席成功了一半”，这话绝对是真的。

       筵席菜肴的配置一般包括冷菜、热菜、甜菜、点心、水果。

        冷菜:也称冷盘、凉菜。用于筵席上的冷菜，可用一个什锦拼盘或几个单盘、四个双拼盘、四个三拼盘的形式，也可采用一个象形花色拼盘，再配上四个、六个、八个围碟的模式。如果是位上的冷菜，侧需要将五种以上的、不同的荤、素的冷菜巧妙的、艺术的装在一个盘子里上桌，用它的颜值给嘉宾留下美好的印象。

       热菜:热菜分酒菜和饭菜，是由头菜、大菜、热炒菜和汤菜组成。

       甜菜:甜菜实际上也属于热菜的范畴之列，但由于甜菜在夏季天气炎热时，有时会是凉的，所以就把它单列出来了。甜菜上菜的顺序是在热菜里的酒菜和饭菜之间。筵席中的甜菜可热、可凉、可干、可稀，它的功能是承前启后，起到一个倒口的作用。

       点心:也称主食，也是筵席中的重要组成部分。所谓的“酒饱饭足”说的就是它。一般都是根据筵席的档次和设宴人的要求来定，多为二至六种不等的面点小吃。

       水果:也称果盘，是筵席的收官之作，一般多用几种时鲜水果组装而成。

       以上几项的具体要求和配置，是中国筵席在长期的社会实践中根据筵席的标准和档次决定的。它是我国厨师在长期的烹饪实践中，约定俗成的一种相对规律化了的格式，南北各地是大同小异。

       陕菜传统的高档筵席，餐前还需要有四干果、四蜜饯、四茶点的。当然，香茗是不可缺少的。

       下面的这些筵席菜单，是笔者在1980年前后的这个时期收集的。它不仅真实的反映了西安市那个时期这些饭店、餐厅的经营流派和特色，也是陕菜在西安整个餐饮行业中的位置和影响力的真实写照。在西安市的商业系统、旅游系统、园林系统、合资企业等大多数饭店的筵席菜单上，基本上都有陕西传统的十大名菜、长安八景宴、仿唐菜和饺子宴的踪迹。这些饭店都把陕菜作为它们单位各自宴席中的重头戏，用来以飨中外嘉宾，仅此而已，就充分证明了当时陕菜在西安餐饮市场上那强劲的生命力和强大的影响力。

       以下图片分别为西安饭庄在1980年前后的二组菜单（一组是手写版的，一组是打印版的）、西安饭庄1980年2月27日接待美国华盛顿市市长时的宴会菜单、西安东亚饭店1981年接待日本银座亚寿多大酒楼时的宴会菜单（那时用陕西“仿唐菜”宴客）、西安宾馆1986年前后的宴会菜单、西安兴庆公园内“花萼相辉楼”饭店1982年前后的宴会菜单、西京饭店在1980年前后那个时期的宴会菜单（内容是当时流行的“长安八景宴”）、西安五一饭店在二十世纪80年代初期的宴会菜单、五一饭店、西京饭店、桃李村饭店、西安川菜馆、东亚饭店1980年前后时期的宴会菜单、西安东亚饭店20世纪80年代的二组宴会菜单（菜单里的“葫芦鸡”“鸡米海参”“芙蓉海参”“锅子鱼”“贵妃鸡”“锅烧牛肉”等菜品，均是陕菜中的经典之美味佳肴）、原西安解放路饺子馆二十世纪80年代时期的“饺子宴”菜单和1990年前后时期，陕西省厨师晋级考核时“特三级烹调师理论试题”的试卷。

       原文作者：刘峻岭，中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人，从事陕菜研究40余年，陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作，先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖，1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖，1992年研发推出《唐千秋龄宴》（2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”）、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》，曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写