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        这份《西安市饮食业业务技术考核复习提纲》，是西安市饮食公司技术考核领导小组于1980年3月编写的。正如复习提纲在编写“说明”里说的那样:“本复习提纲以中商部一九七九年八月颁发的“饮食业业务技术等级标准”为依据，参照兄弟公司的复习提纲，结合我市饮食业的实际情况，对有关红案、白案和服务员专业部分，分级逐条提出了理论和实践操作的具体要求。各级技术考核的题目，将不超过此范围。”

       该复习提纲在“红案（烹调）厨工厨师业务技术考核复习提纲”中，共分别制定了二级厨工、一级厨工、三级厨师、二级厨师、一级厨师五个级别的考核复习的提纲。当时厨师的级别分初级、中级和高级三个档次、八个级别。初级厨师分两个级别:一级厨工、二级厨工；中级厨师分三个级别:三级厨师、二级厨师、一级厨师；高级厨师也是三个级别:特三级厨师、特二级厨师和特一级厨师（当时也按十个等级执行过，即在厨师里面增加了四级厨师和五级厨师）。那个时期的厨师业务技术等级考核和管理都是由商业部门负责的，而且考核管理的权限也很明确:初级厨师的技术等级考核认定由区级商业部门负责，中级厨师的技术等级考核认定由市级商业部门负责，高级厨师的技术等级考核由省级商业部门负责。西安市饮食公司享有和区级商业行政部门的同等权力——可以考核认定初级厨师的资格。所以这份题名为《西安市饮食业业务技术考核复习提纲》的小册子，实际上西安市饮食公司技术考核领导小组编写的。因为当时西安市范围之内的中级厨师等级考核，都是受西安市人民政府的委托，由西安市饮食公司全权负责实施的。这也是为什么这份考核复习提纲只有初级厨师和中级厨师考核的复习内容，因为高级厨师的考核管理在省级的商业行政部门。

       这份“红案（烹调）厨工厨师业务技术考核复习提纲”，对厨工的二个级别和厨师的三个级别应知应会的内容分别做了阐述，如在二级厨工的业务技术考核复习提纲里，就从五个方面提出了“应知、应会”的具体要求:（一）了解一般副食品原料的名称、性能和保管知识。（二）了解一般副食品原料加工生产的工艺过程，包括分类、屠杀、洗涤、切配、泡发、烹调、刀工、火候等。（三）了解炉灶、设备、工具、器皿的使用和管理。（四）了解一般食品、个人和环境卫生知识。（五）会制作一般的菜、汤，并能掌握定量标准、规格质量、原材料折净率和成本核算。并对应会的这16道菜和3道汤(过油肉、莲菜炒肉片、宫保肉丁、烧肚块、糖醋肉片、苜蓿肉、烧肉三鲜、炒猪肝、炒腰花、干炸丸子、醋溜豆芽、金边白菜、海米菜花、榨菜肉丝汤、酸辣肚丝汤、鸡蛋汤、粉蒸肉、条子肉、酥肉），逐个制定了制作的质量标准和考核的认定要求。如对“金边白菜”的要求是:四边金黄，酸辣脆嫩，成形美观，选料适宜，刀法准确，大小均匀。后面对同等级别的酱菜专业(指凉菜）的厨师，也对应知部分的具体菜品制定了相应的考核标准。当然红案(炉灶）和酱菜的厨师在应会的烹饪理论方面的要求是一样的。

       在这五个厨师级别的考核复习提纲中，应知的烹饪理论知识部分涵盖了《餐饮业成本核算》、《饮食营养与卫生》、《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《烹调技术》等五本烹饪专业教材的全部内容。二级厨工理论考核的内容在里面，特级厨师理论考核的内容也在里面， 只不过是在考特级厨师时除了理论试卷，每人还必需写一篇自拟题目的“烹饪论文”。 如果按照当时规定的:“在考取本级厨师等级证后，需间隔二年时间方可报名参加上一级厨师等级证考核”的要求来看，学徒期满后由二级厨工考到特一级厨师时，就需要20年以上的时候。可以说，那个年代的厨师们，烹饪生涯多半以上的时间都是和这五本教材相伴为伍的。

       在厨师等级技术考核的应会方面，菜品的难度也是逐级提高、加大难度。一级厨工考核应会的菜品是:滑溜里脊丝、炒鸡片、烩三鲜、爆三样、辣子鸡丁、红烧全鱼、糖醋里脊、锅烧肘子、炝腰片、家常豆腐、素三样、五柳凤尾笋、奶油扒菜心、生汆丸子汤、奶汤肚块、汆腰片汤、清蒸鸡、红烧肘子、八宝饭等19款；三级厨师考核应会的菜品是:芙蓉鸡片、炒鸳鸯泥、糖醋鱼、鸡米烧金皮、干炸核桃腰、焦炸大肠、南煎丸子、油爆双脆、糖醋鱿鱼卷、黄焖鸡、口蘑烩鸡腰、葫芦鸡、炸夹沙肉、锅贴腰、锅塌豆腐、虾子烧玉兰片、虎皮豆腐、红烧面筋、八宝酿苹果、汆鸡丝汤、汆双脆、锅巴口蘑、清蒸鱼、清蒸八宝鸭、一品山药等25款；二级厨师考核应会的菜品有:鸡米海参、扒鱼翅、薏米鸡、葱扒鸡、松鼠鱼、炒鱼片、仿燕菜卷、干煸鳝鱼、煎虾饼、炸猪排、什锦冬瓜盅、杏仁豆腐、软炸里脊、清炖狮子头、蜜汁葫芦、拔丝苹果、炸香椿鱼、蜜汁肉轱辘、白酥鸡、蝴蝶海参、清汤鱼丸等21款；一级厨师考核应会的菜品是:煨鱿鱼丝、清汤海参包袱底、三丝鱼翅、清汤鸡茸鱼肚、虎皮鸽蛋、冰糖雪塔银耳、锅烧全鸡、糖醋三丝鱼卷、莲蓬鸡、脆皮八宝鸭、清蒸芙蓉鱼、温拌腰丝、三皮丝、烧四宝、烧南北、西瓜盅、玻璃鸡片汤、菊花干贝、龙井汆鸡丝等19款。也就是说，从二级厨工到一级厨师这五个级别应会的菜品是103道。若加上四级厨师、五级厨师、特三级厨师、特二级厨师和特一级厨师应会的菜品，至少也有200道之多。这些都是考核时的规定菜，每次等级厨师考核时，都是现场抽签决定考核品种，所以考核复习提纲里面的菜品必须都会做。这些菜品选料广泛、技法多样、味型丰富、形态各异。既突出了陕菜风味，又有其它地方风味的特色菜品，完全是按照商业部《饮食业业务技术等级标准》中对中、高级厨师的“精一帮，通它帮”的具体要求制定的。正如复习提纲“说明”里的第七条说的那样:提纲所提出的具体要求，一般是按陕西地区的风味标准提出的，其它帮派，可按各自的标准要求复习。因为当时西安的餐饮市场，除了陕菜馆，还有许多外帮菜馆。

      另外，《西安市饮食业业务技术考核复习提纲》中，对每一个级别的厨师都会有一些硬性的、具体的指标要求。如要求二级厨工必须会宰鸡、杀鱼，会分档取料；一级厨工必须会干料涨发，切、片、斩、劈这几种刀法要运用自如；三级厨师必须通晓蒸锅知识，掌握整鱼、整鸡、整鸭的出骨技术，能拼制一般冷盘；二级厨师必须会制作酿子、编制一般酒席菜单和辅导徒工工作；一级厨师必须通晓炉灶和菜案两个工种的全面技术；能涨发高档的山珍海味干料；能制作较高的筵席；能编制筵席菜单；能组织厨房有条理进行工作等。

       当时等级厨师应会考核时，除了考各个级别各自规定的菜品外，厨工级别的还要考基本功，如切土豆丝、肉丝、肉皮丝、分档取料等；厨师级别的还要增加自选菜和考面点及花色拼盘的制作；特级厨师除了规定菜，规定面点，规定花色拼盘，还有自选花色造型菜和自拟烹饪学术论文。

       由此可见，为什么20世纪80年代走过来的厨师，基本上都基本功扎实，知识面广泛，能文会武，能讲会做。也是应了那句传统的老话:梅花香自苦寒来。

    以上图片的内容是上世纪80年代时特二级厨师、特三级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师、四级厨师的六个级别的理论试卷。 

       原文作者：刘峻岭，中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人，从事陕菜研究40余年，陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作，先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖，1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖，1992年研发推出《唐千秋龄宴》（2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”）、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》，曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写