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刘峻岭谈陕菜之仿唐菜点

刘峻岭谈陕菜之仿唐菜点

专栏&专题 三秦都市报 三秦网 2020-04-08 09:25:06
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核心提示: 挖古代珍馐显烹饪艺,研仿唐菜点传饮食文化。

三秦都市报唐朝报道 

       这份《仿唐菜点简介》虽然没有注明具体的年份,但从首页抬头上的批复签字和简介里面的具体内容来看,应该是1988年的事情。

       抬头批复:“俊岺:请您将新创菜点能充实进去,给服务员学业务用。可打印35份。王庚生 24/11” 。 王庚生同志是1987年底由西安市总市工会调到西安曲江春酒家担任餐饮部经理的(当时商业部西安烹饪技术培训站由餐饮部和教学部组成)。批复签字中提到的“新创菜点”,是指1986年西安市人民政府科学技术委员会鉴定的第一批53款仿唐菜和47款曲江菜后,又相继挖掘和研发出来的一批新的仿唐菜点和曲江菜肴。

       王庚生同志接任曲江春酒家的餐饮部经理后,用他在工会工作时走群众路线的经验,充分发挥、积极调动餐厅全体员工的工作积极性,并按照西安市饮食公司制定《服务管理规范汇编》的标准开展业务技术培训。这份《仿唐菜点简介》就是餐厅服务员业务培训的内容之一。王庚生同志由于工作认真努力,管理成效显著,1990年被西安市饮食公司党委任命为商业部西安烹饪技术培训站党支部书记(含曲江春酒家。是继孙华清、王志孝之后的第三任党支部书记)。

        这份《仿唐菜点简介》分了四个部分共介绍了100多道菜点的历史出处和风味特点,现简述如下。

        仿唐菜肴

       唐代菜肴以羹、臛、脍、炙、鮓、脯等花色品种繁多而取胜,这类菜肴是唐人饮食的主要部分,且多以热菜形式出现,这也是仿唐菜的精华,现分别介绍如下:

       驼蹄羹、遍地锦装鳖、光明虾炙、缕金龙凤蟹、驼峰炙、软饤雪龙、金齑玉脍、凤凰胎、族味、生平炙、分装蒸腊熊、黄金鸡、葱醋鸡、箸头春、人日鸟、甲乙膏、乳酿鱼、琅玕脯、黄芪羊肉、水晶龙凤糕、如意发菜、白沙龙、歌扇干贝、雪婴鲍鱼、晁衡鱿鱼、鸭戏新波、比翼连理、凤粥海参、鱼戏芙蓉、荔枝凫仁、国色猴头、洁妍未脆、枸杞牛冲羹、火烧鸡芽、僧来破禅、擐甲尚书、雌鸡索饼、鲤鱼脍、鲤鱼羹、百益红、玉桂仙君、青鱼索饼、长鸣都尉、英公延寿、华清醉鱼、胡麻鸡花、兰花梅豆、一曲阳春、花间人醉、六一菜。


        仿唐面点

       唐代饭粥膳饼、面点小吃数量比较大,考虑到当代人们膳食结构变化,碳水化合物用量减少,所以仿唐面点选用不多,仅将有代表性的食品介绍如下:胡麻饼、石鏊饼、槐叶冷淘、樱桃荜罗、赐绯含香粽、长命面、长生粥、金线油塔、泡泡油糕。


       仿唐花卉菜

       中国素有“世界园林之母”的美称,中华大地生长着不可数计的珍奇花卉,从春到冬繁花似锦,琳琅满目。在千姿百态的花卉中,有的色彩绚丽、妩媚妖娆;有的素洁高雅、芳馨潇洒;有的叶茂花奇、香气浓郁,男女老少人人喜爱,千古诗人、墨客为之吟咏挥毫。然而,它不仅供人观赏、吟咏,而且有不少品种经过厨师之手,还变成了美味佳肴。早在春秋战国时期,中国就有食花的记载。屈原《楚辞》“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。” 《吕氏春秋.本味篇》也有“寿木之华”是菜中美味的记述。到了唐宋时期食花发展到一个高峰,有将花卉烹成菜肴的,也有将花卉作成糕饼的,还有生吃花卉的。

       中国古代食花多以养颜健身为主要目的的,后来发展到以其的色泽和香味为着眼点,把花卉当作一种美食风行起来。事实上花卉多含有人体必须的多种维生素和矿物质,常食花卉有益于健美。这里仅就唐代宫廷食用的部分花卉菜作一简要介绍:掉玉兰花、软炸玉兰花、桂花莲子羹、牡丹银耳羹、汆鸡片牡丹花、兰花肚丝、软炸荷花、炝双莲荷、菊花鱼、青炒黄花、蜜汁迎春花、茉莉鸡丝、蜜渍玫瑰、梅花豆腐汤、蜜汁菊花。


        仿唐冷荤菜

       唐代冷荤卤菜和凉拌菜在中国菜肴发展史上占有相当重要的地位,为了适应当今国外冷食习惯和日益发展的自助餐,所以仿唐冷荤菜的比例也不小,这里除了点出所供应的品种名称外。并对一些重点菜简要作出介绍:曲江八味、五生盘、赤明香、菊道人、千金菜、缠花云梦肉、同心生结脯、醋芹、昆仑紫瓜、陈皮牛肉、麻辣兔肉、油爆河虾、盐水鸡、怪味鸡块、糖醋带鱼、脆鳝、酸辣白菜、五香熏鱼、叉烧排骨、酱瓜鸡、香椿豆腐、拌黄瓜、蜈蚣笋、胡麻菠菜、桂花皮冻、虾籽茭白、糖醋面筋、炝莲菜、瓜姜鱼条、盐水毛豆、叉烧肉、五香豆腐干、酒醉鸭肝、麻酱肚尖、姜汁梅豆、拌海蜇、五香牛肉(由陈皮牛肉至五香牛肉的这25道冷荤凉菜,既是当时曲江春酒家日常四季轮流经营的品种,也是商业部西安烹饪技术培训站举办酱菜培训班时的教学菜品种)。

       仿唐菜点的挖掘与研发也经历了几个阶段,从1980年开始到1999年曲江春酒家被停业的二十余年里(1999年因西安市解放路市政改造而停业),每个时期都有着不同的侧重点。1981年是为了应对日本餐饮同行“银座亚寿多大酒楼”的高管(银座亚寿多大酒楼,是日本专门经营高端中华料理的集团公司,1977年时在日本国内就有42家分店),到西安观摩品鉴唐菜而首次推出了“烧尾宴”和“沉香宴”;1983年到1986年是为了给商业部西安烹饪技术培训站提供教学培训内容和为曲江春酒家提供经营内容而研发推出的53款仿唐菜点和47款曲江菜;1987年开始是为了丰富教学培训内容和餐厅的经营范围又陆续挖掘研发的秦汉菜和仿唐菜。所以这份《仿唐菜点介绍》中的“人日鸟”、“甲乙膏”、“白沙龙”、“擐甲尚书”、“六一菜”、“胡麻鸡花” 以及花卉菜等,都是1986年获奖以后又充实添加进去的新菜品。

       这次用于餐厅服务培训的《仿唐菜点简介》的内容,较以往仿唐菜点培训的内容简练了许多,基本上就是此菜的出处、所用的食材、成菜的风味特征。例如“遍地锦装鳖”:用甲鱼、羊油、鸭蛋脂合烹而成。成菜不但没有羊的膻气和鱼的腥味,反而鲜香四溢,为四品官韦巨源献给唐中宗李显的佳肴,特点是软烂味浓,含有丰富的矿物质。再如“分装蒸腊熊”:是以熊掌为主料烹制的,为唐高宗和武则天常食的珍贵名菜。特点是软糯油润,香醇浓郁。富含高蛋白和少量油脂,具有轻身延年,补养强壮之功。这样不仅提高了服务员的服务效率,也反映了管理人员大道至简、与时俱进的时代精神。

       这份《仿唐菜点简介》中的菜品,不仅使用原料的品种广泛,而且食材的档次也高端名贵。诸如熊掌、驼蹄、驼峰、甲鱼、螃蟹、大虾、鹿舌、海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼、鳝鱼、牛鞭、芦笋、猴头蘑及各种花卉。也有一些菜肴的食材虽然看似普通一般,但在选材取料时却异常的难得和麻烦。例如“凤凰胎”这道菜,是选用雄鲤鱼肚中的鱼白(不是鱼鰾)和母鸡肚中未生下来的没皮软蛋为食材,往往做一道份菜,就需要从20多条鲤鱼的腹中和数只正下蛋母鸡的肚中才能获得;再如制作“洁妍未脆”这道菜,一份菜就需15只羊的耳朵为食材。联想起坊间流传说“陕西只有小吃没有大菜”的传言,不由的让人感慨万千:以上这些仿唐菜不都是些响当当、硬邦邦、有历史、有故事、有特色的陕西菜吗?

       作为当代有志的陕菜人,应该从前辈的手中接过振兴陕菜的接力棒,以师古开新、继往开来的精神和担当,为陕菜的辉煌做出应有贡献。

原文作者:刘峻岭,中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人,从事陕菜研究40余年,陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作,先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖,1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖,1992年研发推出《唐千秋龄宴》(2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”)《唐烧尾宴》《唐贵妃宴》《唐曲江宴》《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》《实习菜谱》,曾经参与《中国烹饪百科大全》《中国名特风味小吃》《仿唐菜点》等书籍的编写。


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