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刘峻岭谈陕菜 30多年前的烹饪培训值得研究

三位一体新模式 践行一年结硕果

刘峻岭谈陕菜 30多年前的烹饪培训值得研究

三位一体新模式 践行一年结硕果

专栏&专题 三秦都市报 三秦网 2020-05-21 13:53:33
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核心提示: 30多年前,西安烹饪技术培训站经验,的确值得注意和研究。

三秦都市报唐朝报道 

      这份1986年《西安烹饪技术培训站一年来工作情况汇报》,是1986年在沈阳召开的商业部全国烹饪技术培训站和照相技术培训站每年一次的培训工作交流年会时,西安烹饪技术培训站给会议的汇报材料。在最后一张(第15页)的落款日期是一九八六年五月。

这份工作情况汇报一开始就开门见山的说:“我们西安烹饪技术培训站是去年四月开学、开业的。一年前,我们以改革为动力,争时间、创条件、抢速度,在基建工程尚未彻底结束、设备不全、资金紧缺的情况下,果断开学开业,迎接四方宾客;同时,组织开展教学,培训各省学员。”

西安烹饪技术培训站晚开业是事出有因的。从1982年开始,商业部相继在四川重庆、江苏扬州、山东济南、广东广州、辽宁沈阳、湖北武汉、陕西西安等地投资建立了烹饪技术培训站(也有照相技术培训站),为全国各地培训高、中级厨师(详见《陕菜档案之十六》)。由于重庆(味苑餐厅)、武汉(云鹤酒楼)、沈阳(御膳酒楼)等地,都是在现有饭店的基础上装修改造而成的,基本上都由1983年就先后开始办班培训和开业经营了。而西安培训站(曲江菜酒家)则是将原来解放路192号的豆浆坊(原是平房)拆除后重新盖建的一座六层大楼,所以比其它培训站晚开业了二年。

接下来情况汇报说:“开学开业以来,我们以商业部确定的“培训站是为全国培训高、中级烹饪技术人才,开展烹饪技术研究,又经营有特色的业务,成为当地饮食业示范店”的指示为出发点,面对种种困难,充分发挥本站人员文化素质好,技术力量强,以及新菜点、新设备等方面的优势开创了教学、科研、经营的新局面。这在社会上和行业里都产生了较大的影响,并得到了各方面好评和赞赏。前来的有关领导,对西安培训站作为仿唐菜、秦菜(指陕菜)的教学、经营、科研的一个基地,给予肯定,并赞扬说,此举方向对,路子正,有开创精神。时任省上人大常委会副主席刘丽珍勉励我们‘更上一层楼’。商业部刘毅部长勉励我们‘发扬西安名菜传统’。商业部潘遥副部长要我们‘继承、创新、走出陕菜的新路子’。外经部部长邓拓彬鼓励我们‘把唐菜推广到全国全世界去’。新闻界对我站多次作了报道,新华社发了消息,全国12家报社做了转载。”

当时的情况的确如此,一是楼新、人新、菜新,让人们耳目一新;二是集教学、科研、经营三位一体的运营模式,让全国业内同行赞誉有加;三是作为科研成果、教学内容、经营品种的仿唐菜和曲江菜,以其厚重的历史风貌和深邃的文化内涵,不仅成为全国餐饮业挖掘研发古代优秀菜点的典型案例,也让仿唐菜成为陕菜三绝之一的城市名片(一绝仿唐菜、二绝饺子宴、三绝羊肉泡)。

接下来,情况汇报又从三个方面将一年来的工作情况总结如下:“一.教学工作方面:1.编写出具有本站特点的四部教材。去年,我们边教学,边组织老师编写教材,已编成《秦菜烹饪》、《隋唐五代烹饪史纲》、《教学菜点举例之一》、《厨房管理》等四本教材,约40万字。2.培养了84名厨师。按照商业部关于第一期仿唐菜点学习班的要求和我们的计划,六个月内,理论教学工作全部完成。通过考试,学员技术普遍提高一级。二.科研活动方面:1.继承和发扬中国烹饪文化。努力挖掘和研制仿唐菜点。一年来,我们在原有基础上,又挖掘出唐代菜点60多款,依照我们规定的仿唐菜点的5条原则,经过反复研究整理,先后试制了60余款,目前已有29款,作为公开教学和餐厅经营的菜点。2.充实陕菜内容。积极研制“曲江”创新菜。一年来,我们组织专、兼职科研人员以唐代诗人咏曲江的诗词掌故为背景,以陕西土特产品和山珍海错为主要原料,结合陕西人民饮食习性和当代饮食结构趋于清淡的变化,开展创新菜的研究,截至目前已试制80余款,定型的20余款,暂被命名为“曲江菜肴”,作为教学菜和餐厅经营菜。以上两项已被市科委确定为1985年西安市18项科研项目之一,并拟于今年9月进行鉴定。此外,我们还编写了《曲江宴与曲江春》一书,已交出版社编审出版,原编著的《素食纵横谈》,译注的《清异录》、《素食说略》已分别由陕西科技出版社和中国商业出版社出版发行;《营养烹饪学》亦将出版发行。三.经营成果方面:按照商业部和公司的要求,我们的附设餐厅——曲江春酒家,去年属于试行期间,没有正式下达经营指标。去年开业7个多月,营业收入逐渐上升。到11月时已较5月份增长62%。今年以来,西安地区的饮食业生意普遍下降,而我站不仅没有下降,4月份创开业以来最高记录。” 用开业一年来在烹饪教学、烹饪研究、烹饪经营过程中取得的优异成绩,论证商业部构建《三位一体》新模式的可行性和先进性。由于笔者亲临其境了这一模式的运营过程,深刻的感受到正如现代管理学中总结的那样:“成功一定在模式上。” 故而也就有了汇报材料中的:“培训站在一年的实践中,体会比例深刻的主要有三条:一是坚持改革的方向,创出个性突出的办学路子;二是加强职工教育,努力提高职工素质,培养一批精神境界高,思想情操美的职工队伍;三是建立教学、科研、经营三结合实体。”


       西安烹饪技术培训站的这三条历史经验,的确值得注意和研究。

首先在“坚持改革方向,创出个性突出的办站路子”方面,西安烹饪技术培训站的经验就值得学习、借鉴。1982年,商业部为建立高、中级厨师培训站在全国选址时,既选择了被誉为中国四大菜系的鲁菜(济南)、川菜(重庆)、粤菜(广州)、淮阳菜(扬州),同时也选择了不是四大菜系的沈阳(宫廷菜)、武汉(淡水鱼菜)和西安(仿唐菜)。究其原因,正是它们的个性所致。无论是西安的仿唐菜、沈阳的宫廷菜,还是武汉的淡水鱼菜,都具有其它任何地方菜系均不能代替的特征个性。所以说个性就是特色,只有个性突出,才具有生存力和竞争力,才能得以不断的长足发展。这在过去是真理,现在还是真理,将来也仍然是各行各业生存和发展的真理。

其次在“加强职工教育、提高职工素质”方面,西安烹饪技术培训站坚持用“六破六立”对职工进行政治、文化、技术的培训,即:破无所作为,立远大理想;破因循守旧,立勇于挑战;破大而化之,立严肃认真;破愚昧无知,立勤奋学习;破拉拉扯扯,立互相帮助;破粗脏丑野,立文明礼貌。体现出来的是:培训,是企业作为给予员工的最好福利。因为,只有员工用平衡的心态去支撑企业文化的建设和落实时,企业的团队才能同频共振、目标一致的奔向目标。

第三在“建立教学、科研、经营三结合的实体”方面,西安烹饪技术培训站的经验无疑是成功的和值得借鉴的:“1.教学部主任兼餐厅付厨师长,厨师长兼教学部付主任,一级以上有教学能力的厨师兼教学工作,专职教师也抽一定时间去厨房操作。专职研究人员兼一定教学任务,专职教师和一级以上厨师也参与科研活动。2.科研上出的成果随即交给教学和餐厅,使其变为教学的内容和经营的品种。3.餐厅既是科研和教学的实验基地,又要为科研和教学提供经费。” 他们这样做,有效的防止了科研、教学、经营三者互不通气,各搞各的脱节现象,使三者紧密结合在一起,形成了1+1+1大于3的强劲竞争力。这也是仿唐菜为什么能在短短的几年里就走出潼关、冲向世界,应邀在北京、广州、珠海、台湾、日本、德国等地开店、展销的原因吧。

原文作者:刘峻岭中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人,从事陕菜研究40余年,陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作,先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖,1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖,1992年研发推出《唐千秋龄宴》(2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”)《唐烧尾宴》《唐贵妃宴》《唐曲江宴》《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》《实习菜谱》,曾经参与《中国烹饪百科大全》《中国名特风味小吃》《仿唐菜点》等书籍的编写。


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